白酒文化：白酒的風(fēng)味分為哪些?

  醬香型

  又稱茅臺(tái)香型，是貴州省仁懷市茅臺(tái)酒、郎酒、湟金夢(mèng)、貴海酒的典型代表。這種香型白酒是以高粱為原料制成的。高溫大曲或縱曲、酯酵母采用高溫小麥制成，采用糖化發(fā)酵，采用高溫積累，一年一次，兩次喂食，八次發(fā)酵，用酒養(yǎng)壞，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳釀。

  它的主要香味成分還沒有定論，初被認(rèn)為是一組高沸點(diǎn)物質(zhì)。酒的特點(diǎn)是無色或淡黃色，透明明亮，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯香味持久，優(yōu)雅持久，口感醇厚豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度。低度酒低于38度。

  清香型

  又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村汾酒為典型代表。這種香型白酒以高粱和其他谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲作為糖化發(fā)酵劑(有些使用麩皮和酵母作為糖化發(fā)酵劑)，采用蒸煮和糟糕的釀造工藝，固體缸發(fā)酵，蒸葡萄酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜，清潔衛(wèi)生”也就是一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”。

  它的主要風(fēng)味成分是乙酸乙酯，具有無色、清澈透明、清香純正的特點(diǎn)。醇厚柔軟。香甜柔軟，自然和諧，回味清爽?；匚遁^長:不應(yīng)有其他香氣和異味。高度酒分為40度至54度和55度至65度。低度酒在40度以下。

  濃香型又稱瀘州型，窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥、豌豆或小麥為原料，以高溫大曲為糖化發(fā)酵(部分采用麩皮曲和酯酵母為糖化發(fā)酵利潤)釀造而成。

  其主要風(fēng)味成分為酸乙酯。葡萄酒的特點(diǎn)是無色或淡黃色，清澈透明。酒窖很豐富。香甜爽口，純凈協(xié)調(diào)，回味悠長。高度酒是40到60度。

  米香型

  以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發(fā)酵劑，不添加輔料，采用微生物發(fā)酵、液體蒸餾、超濾膜技術(shù)釀制而成。它的主要香味成分是β—苯乙醇。酒的特點(diǎn)是琥珀色，蜂蜜清香淡雅，入口綿甜，口中清爽，回味宜人，具有令人愉悅的藥香。

  葡萄酒中含有高級(jí)脂肪酸乙酯，溫度在l當(dāng)溫度低于0攝氏度時(shí)，這種高級(jí)脂肪酸乙酯在冷時(shí)會(huì)沉淀沉淀，導(dǎo)致葡萄酒中出現(xiàn)乳白色絮狀懸浮物。當(dāng)溫度升高時(shí)，懸浮物溶解在葡萄酒中，葡萄酒的顏色將恢復(fù)清晰透明。高酒精度為38至52度。

  鳳香型

  以陜西省寶雞市鳳翔縣西鳳酒為典型代表：這種香型白酒以高粱為原料。中溫人曲、麩曲和足夠由大麥和豌豆制成的酵母是糖比發(fā)酵劑。它們是通過釀造工藝釀造的，如更新配料、土窖發(fā)酵(窖齡不超過-年)、葡萄酒容器儲(chǔ)存等。

  其主要風(fēng)味成分為足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇。酒的特點(diǎn)是無色、清澈透明、醇厚典雅、甘潤爽口。尾巴又長又干凈。也就是清而不淡，濃而不濃。融化香味，濃香味的優(yōu)點(diǎn)是身體。

  兼香型

  以安徽省淮北市口子窖為典型代表。香型白酒，又稱復(fù)香型白酒，混合型白酒是指兩種以上主要香型白酒，具有一種多香型白酒，一般都有自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝?？谥械钠咸丫莆兜栏侍穑坪罅钊擞鋹??！案舯谇Ъ易?，開壇十里香”美譽(yù)“濃香使其鋒利，茅臺(tái)香氣使其蘊(yùn)含，清香使其從容”、三香、五香型白酒口子窖。

  其它香型

  除了以上六種主要風(fēng)味的白酒外，用獨(dú)特技術(shù)釀造的獨(dú)特風(fēng)味白酒也被稱為其他風(fēng)味。由于這種風(fēng)味的葡萄酒種類繁多，因此沒有具體要求，只有共同要求。例如，葡萄酒應(yīng)無色或略帶黃色和透明，具有舒適獨(dú)特的香氣、香氣協(xié)調(diào)、醇厚和味道長等。

  1.董香型

  又稱藥香型，以貴州遵義的東酒為典型代表。這種香型白酒以高粱和大米為原料，以小麥和大米為原料，以糖化發(fā)酵劑為原料，用作糖化發(fā)酵劑，并在曲中添加了多種中藥材。小曲是由小窖制成的發(fā)酵谷物，大曲是由大窖制成的發(fā)酵谷物，雙糟串蒸釀造工藝。該酒的特點(diǎn)是無色透明。它不僅具有大曲酒的濃郁香氣，而且具有小曲酒的柔軟、醇厚和甜味。它具有令人愉悅的藥用香氣，各種口味協(xié)調(diào)，回味悠長。

  2.豉香型

  以廣東佛山的醬油玉冰燒為典型代表。這種香型白酒是以大米為原料，以釀制的小曲酒為基礎(chǔ)，浸泡在陳年肥肉罐中。酒質(zhì)潔凈，晶瑩宜人，醬油香味純正，口感和諧，回味甘甜，酒度30度，低而不淡。

  3.芝麻香型

  以山東省安丘市景芝鎮(zhèn)一品景芝為典型代表。這種香型白酒是以高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過特殊工藝培育成芝麻風(fēng)味的窖。酒的特點(diǎn)是無色透明，香氣濃郁，芝麻香突出，清脆可口，酒味醇厚，回味悠長。

  4.特香型

  以江西省樟樹鎮(zhèn)四特酒為典型代表。這種香型白酒是以大米和高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用地窖發(fā)酵、谷物蒸酒和老酒的釀造工藝釀造而成。酒的特點(diǎn)是無色透明，氣味優(yōu)雅，飲用后豐富，醇厚柔軟，酒體協(xié)調(diào)，恰到好處。

  5.老白干型

  就中國北方的一般白酒而言。這種香型白酒是以高梁為原料，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵，采用池塘發(fā)酵、蒸煮原輔料、持續(xù)粗糙發(fā)酵和老五蒸汽操作的釀造工藝釀造而成。酒的特點(diǎn)是無色透明，香氣純正，甘甜醇厚，后勁長。