散裝酒是中國特有的傳統(tǒng)蒸餾酒。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，我們不僅認(rèn)識(shí)到它與其他蒸餾酒的不同風(fēng)格及其成因，而且不斷總結(jié)出11種口味完全不同的濃香型白酒。當(dāng)評(píng)價(jià)這些豐富多樣的高質(zhì)量散裝白酒時(shí)，人們會(huì)把它們與自己獨(dú)特的生產(chǎn)技術(shù)聯(lián)系起來。我們認(rèn)為，作為品酒師，不需要對(duì)每一種香型葡萄酒的生產(chǎn)都有透徹的了解，因?yàn)樗吘共皇瞧咸丫乒こ處?，但顯然有必要了解影響和形成散裝酒風(fēng)味質(zhì)量的綜合因素。一般來說，不同的生產(chǎn)過程決定了不同的產(chǎn)品風(fēng)格。具體分析主要包括釀造用原輔材料、糖化發(fā)酵劑(即主要生產(chǎn)葡萄酒的微生物)、釀造生產(chǎn)工藝、設(shè)備和主要元素。這分為以下幾部分。這篇文章是基于傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，不涉及固體和液體的結(jié)合。

釀酒原料是決定散裝酒質(zhì)量的一基本物質(zhì)。高粱是常用的;大米、高粱、玉米、大米、糯米、小麥和其他谷物混合在一起。大曲是小麥、大麥和豌豆。小曲是大米;麩曲用麥麩。雖然松白酒對(duì)原料的質(zhì)量要求沒有葡萄酒那么嚴(yán)格，但沒有使用其他單一的含淀粉或糖的原料來生產(chǎn)高質(zhì)量的松白酒。由于散裝白葡萄酒是一種嗜好和酒精飲料，它可能與人們的消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)。就像日本用干土豆烤出來的東西聞起來不像干土豆一樣。各種谷物都有其固有的氣味，這是眾所周知的客觀事實(shí)。這些有氣味的物質(zhì)必然會(huì)通過傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝帶入成品酒中，尤其是大曲酒的老五甑混蒸燒工藝。不可能完全排除小曲的蒸飯或蒸飯是的!馬鈴薯莖替代材料和野生植物橡子等的使用時(shí)期。在‘世紀(jì)號(hào)’被證實(shí)。此外，所有符合人們長(zhǎng)期消費(fèi)習(xí)慣的食物香氣都是雜七雜八的，令人不愉快的。

不用說，谷物的氣味是由許多揮發(fā)性化合物組成的。經(jīng)測(cè)定，甘薯蒸汽餾出液中含有甲醛、丙醛，丁醛和甘薯酮等羰基化合物。高級(jí)烴，如甘二烷和甘三烷萜烯化合物，以及高級(jí)脂肪酸，如癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、十八烷酸、亞油酸和亞麻酸。甲醇、乙醇、乙醛、丙醛，丙酮、2-甲基丙醛， 丁醛， 丁酮， 3-甲基丁醛和2-甲基戊醛， 己醛，和其他成分。不同品種玉米的含量差異顯著。

小麥中含有30多種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類、酮類、醇類和酯類，大麥中也檢測(cè)到65種揮發(fā)性物質(zhì)。大米和大米中分別檢測(cè)到73種和170種揮發(fā)性物質(zhì)。這些結(jié)果表明各種谷物的揮發(fā)性成分不同，也反映了不同品種、不同產(chǎn)地的新老谷物之間的差異。

高粱是釀酒的常用原料。早期四川通常使用蠟質(zhì)高粱。隨著產(chǎn)量的增加，蠟質(zhì)高粱已經(jīng)不能滿足需求了。使用雜交粳稻高粱時(shí)，大曲或小曲酒的出酒率不如糯高粱高。從1989年到1990年，易等人發(fā)表了他們的研究報(bào)告。雜交粳稻高粱雖然產(chǎn)量高，抗病性好，但皮厚而硬，產(chǎn)量低。