表面上看，散裝白酒的風(fēng)味與其化學(xué)成分密切相關(guān)，這些化學(xué)成分是發(fā)酵過程的產(chǎn)物。因此，不同的工藝、不同的葡萄酒化學(xué)成分和不同的風(fēng)味。相反，不同的風(fēng)味類型、不同的工藝和不同的化學(xué)成分。

  影響葡萄酒風(fēng)味和化學(xué)成分的主要因素有:原料、制曲(糖化發(fā)酵劑)工藝、發(fā)酵釀酒工藝、操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等。此外，它們還與儲(chǔ)存時(shí)間和儲(chǔ)存容器有關(guān)。化學(xué)成分之前已經(jīng)介紹過了，現(xiàn)在簡(jiǎn)單介紹一下香型與工藝的關(guān)系:

  茅臺(tái)酒是醬香型酒的代表，原料為高粱(釀酒)、小麥(制作大曲)，大曲工藝為高溫曲(60℃以上)，原料蒸熟，用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大(1∶1.2)入窖前采用堆積工藝，窖池為石壁泥底等，貯存期超過3年。

  濃香型酒不一樣。雖然原料是高粱和小麥，但大曲是中溫(55)?！?0℃)，原料混合蒸煮，采用千年發(fā)酵工藝，曲率約為20%。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，強(qiáng)調(diào)百年老窖。瀘州特曲和五糧液被稱為數(shù)百年老窖，儲(chǔ)存期為一年。

  香型酒的代表汾酒。除了高梁，它的原料是大麥和豌豆。制作大曲的溫度低于前兩種，不得超過50℃。采用清蒸工藝和地缸發(fā)酵，儲(chǔ)存期為一年。

  米香型白酒的原料是大米，糖化發(fā)酵劑不是大曲，而是傳統(tǒng)的米小曲。發(fā)酵工藝的特點(diǎn)是半液體法，而其他香型白酒多為固體法。發(fā)酵周期比大曲少1/5以上，只有7天左右，儲(chǔ)存期一般比大曲酒少，只有3/5?！?個(gè)月。

  在其他豐富多彩的香型白酒中，其工藝與上述四種香型不同，形成工藝豐富多彩，各有特色，風(fēng)格各有特色?，F(xiàn)在只列出幾種酒來解釋。國(guó)家名酒董酒采用大小曲工藝，制曲加中草藥。窖池既不是肥泥，也不是石窖，也不是用地缸和瓦缸發(fā)酵。相反，它是用白堊土、石灰和獼猴桃藤的汁液建造的，董酒是通過串香工藝制成的。

  貴州平壩窖酒和勻酒雖然也是大小曲工藝，有的加中藥，有的不加，有的串香，有的不加。窖池不同于董酒，是肥泥窖，酒的風(fēng)格也不同于董酒。西鳳酒是鳳香型的，但其制曲原料與汾酒相同。用大麥和豌豆制曲溫度較高，達(dá)到60℃，曲率為13?！?6%，發(fā)酵不使用地缸，使用生泥窖，不強(qiáng)調(diào)老窖。發(fā)酵期比汾酒少10天，只有10-11天。因此，釀造出來的西鳳酒具有酸甜苦辣的特點(diǎn)。

  “瀘頭醬尾”的兼香型，顧名思義，其工藝特點(diǎn)既有濃香型，又有醬香型，如白云邊酒。因此，一些制造商根據(jù)比例簡(jiǎn)單地生產(chǎn)醬香型白酒和濃香型白酒，并通過將這兩種白酒相互勾兌制成兼香型白酒。也就是說，勾兌比例要合適，否則不是濃而不是醬，也不是濃而不是醬，所以沒有濃而不是醬的風(fēng)格特征。

  酒鬼酒的生產(chǎn)工藝是在繼承湘西民間釀造工藝秘方的基礎(chǔ)上，大膽吸收現(xiàn)代大小曲工藝各自的優(yōu)勢(shì)，有機(jī)揉捏三種工藝制成的獨(dú)特工藝。它具有獨(dú)特的優(yōu)雅的曲、水、泥和材料，以及獨(dú)特的釀造工藝、勾兌工藝和儲(chǔ)存工藝。酒鬼酒采用顆粒多糧原料配方，二次蒸煮谷物;

  小曲培菌糖化，高溫曲堆積篩選菌群，中高溫曲入窖，以續(xù)渣老窖發(fā)酵提質(zhì)增香，經(jīng)地窖、溶洞存放數(shù)年，再經(jīng)大師精心勾兌成品，使酒鬼酒色清亮透明，窖香清香，醬香幽雅協(xié)調(diào)，口感醇厚柔和，酒體清爽悠長(zhǎng)，濃香帶醬，醬汁不露頭，兼具“濃濃的香味”﹑醬型之細(xì)膩﹑清型之純凈﹑米型的優(yōu)雅”。

  綜上所述，可以判斷白酒香型的劃分是相對(duì)的，而不是的。凡酒雖然屬于同一種香型，但還是有自己的“小自由”，即個(gè)性和風(fēng)格特征。有人把白酒的香型比作京劇的流派，包括梅、尚、荀、陳四大流派，也允許四大流派中有支流，發(fā)展個(gè)性，形成新的流派，同時(shí)允許四大流派之外的其他流派并存。