高端酒銷售公司詳細(xì)介紹濃香型白酒的6大工藝
濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、進(jìn)口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特色，這也是判別濃香型白酒酒質(zhì)好壞的首要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體香成分是己酸乙酯，發(fā)酵容器為泥窖，采納續(xù)糟配料的投料方法發(fā)酵，故有“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”之說，著重了泥窖對(duì)釀酒的重要作用。
出產(chǎn)工藝能夠歸納為以下幾點(diǎn)：
1、質(zhì)料處理。
濃香型白酒出產(chǎn)所運(yùn)用的質(zhì)料首要是高粱，但也有少數(shù)酒廠運(yùn)用多種谷物質(zhì)料混合釀酒。濃香型酒選用續(xù)糟法工藝，質(zhì)料要通過屢次發(fā)酵，所以不必破壞過細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
2、出窖。
選用經(jīng)屢次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充沛說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切聯(lián)系。起糟出窖時(shí)，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除掉窖皮泥，起出面糟，復(fù)興糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底打掃干凈，以免母糟遭到污染。
3、配料、攪拌。
配料首要操控糧醅比和糧糠比，蒸料后要操控糧曲比。配料首要要以甑和窖的容積為依據(jù)，一起要依據(jù)時(shí)節(jié)改變適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料時(shí)要加入較多的母糟，其作用是調(diào)理酸度和淀粉濃度，為下排的糖化發(fā)酵發(fā)明合適的條件。
添加母發(fā)酵次數(shù)，使其間的殘余淀粉得到充沛利用，并使酒醅有更多的時(shí)機(jī)與窖泥觸摸，多發(fā)作香味物質(zhì)。
配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)質(zhì)料用量、配醅加糠的數(shù)量份額等要嚴(yán)厲操控，并依據(jù)質(zhì)料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)理，盡量保證發(fā)酵的安穩(wěn)。
4、蒸酒蒸糧。
“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說理解酒蒸餾適當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使老練酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；一起，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。
典型的濃香型酒蒸餾是選用混蒸混燒，質(zhì)料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)一起進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時(shí)要中溫流酒。然后加大火力蒸糧，以促進(jìn)質(zhì)料淀粉糊化。蒸糧要求質(zhì)料柔熟不膩，內(nèi)無生心，外無粘連。在蒸酒進(jìn)程中，質(zhì)料和酒醅都遭到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。
5、審察水、攤涼、撒曲。
依據(jù)發(fā)酵根本原理，糊化今后的淀粉物質(zhì)，有必要在充沛吸水今后才干被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因而糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“審察水”。
攤涼后的糧糟應(yīng)加入適量大曲粉，供給發(fā)酵微生物。撒曲后要翻拌均勻，才干入窖發(fā)酵。
6、封窖發(fā)酵。
待糟醅入窖結(jié)束后，在其外表覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，今后每天清窖一次，進(jìn)步酒糟中的香味物質(zhì)含量，待糟醅發(fā)酵好后將其取出，開端蒸糧蒸酒，即又開端了一個(gè)的新的釀酒循環(huán)。
